杰奎琳·皮罗洛 (Jacqueline Pirolo) 对磨练了如指掌。这位出生于意大利、在长岛长大的葡萄酒观察家卓越奖得主Macchialina的饮料总监在迈阿密开始了她的职业生涯，她在纽约市从事一项艰苦的、在办公室睡觉的电影制作工作。但是，当她的一个哥哥请她帮忙在布鲁克林开设 Saint Austere 餐厅时，她不仅找到了自己的使命，而且与她的过去联系在一起。
另一个兄弟的餐厅开业将她带到了迈阿密，此后她在 Macchialina 不断发展的南佛罗里达葡萄酒界声名鹊起，那里的全意大利葡萄酒单展示了许多意大利本土葡萄。（Macchialina 基本上翻译为“小点”。）
在企业中拥有哥哥是 Pirolo 职业转变的关键，因为他们个人为她的成功投资并愿意尽早赋予她责任，因为他们相信她有能力管理和推广他们的项目。
Pirolo 最近在她的迈阿密海滩餐厅与Wine Spectator的 Shawn Zylberberg坐下来谈论她独特的酒单，处理员工短缺以及人们对迈阿密的误解。
Wine Spectator：你在接触葡萄酒之前在做什么？
杰奎琳·皮罗洛：我在纽约州立大学奥斯威戈分校学习市场营销，然后进入电影和广告的视觉效果制作。我感受到了不得不使用我的学位的压力……这意味着走向公司。我觉得我被教导要得到这份朝九晚五的工作，在纽约市，有这种喧嚣。我从长岛到市区的通勤时间是两个小时。我无法负担我记得的 26,000 美元的薪水，并且不得不在周末在餐馆兼职工作以维持生计。我一直看着我上方的人，心想，“这些时间太残酷了。” 作为图腾柱上最低的，我有时必须从早上 9 点到凌晨 4 点在那里，甚至在我的办公桌抽屉里放一把牙刷，因为有时我睡在办公室。最后我说，'我不想在 60 秒的凯马特广告中出现这种情况。那'
那是如何展开的？
Fabrizio 在餐厅工作的时间比我长得多，并于 2010 年在布鲁克林创立了 The Saint Austere。Fabrizio 向我寻求帮助开设餐厅，我从没想过它会成为永远的事情，但它变成了这样。我发现我喜欢在餐厅工作，我更期待做这件事而不是我的制作工作。Fabrizio 说：“来和我一起做吧，如果几年后你觉得‘这不适合我’，那就回去生产吧。” 每个人都会警告你餐厅的营业时间，但从制作时间来看，这是在公园里散步。它大约存在 10 年，并在大流行开始时关闭。奇怪的是，我的父母都不从事餐饮业，而我和我的三个哥哥姐姐却是。
你的“啊哈”瓶子是什么？
Fabrizio 也有葡萄酒分销方面的经验，他是我的葡萄酒导师。他总是以一种热情而简单的方式谈论它，但不自命不凡。他只是让我品尝并弄清楚我喜欢什么，不喜欢什么。我最早的记忆是在我上大学的时候。他和我打开了一瓶Cleto Chiarli Lambrusco，今天在 Macchialina 的玻璃菜单上。我们吃了意大利熏火腿和奶酪，我当时想，‘我现在发生了什么事？疯了吧！'
我记得那时我回到大学，去了奥斯威戈的每家酒类商店，试图找到兰布鲁斯科，每个人都在想，“什么？” 有它的地方只有最下面架子上的加仑壶，太甜了。我还是喜欢兰布鲁斯科。
葡萄酒是你成长的一部分吗？
我出生在意大利的阿韦利诺市，两岁时搬到了长岛。但酒总是在餐桌上长大，出去吃饭，喝酒一直是家庭活力的重要组成部分。作为一个年轻的成年人，我从来没有把它放在一起，这就是我想做的事情。对我来说，葡萄酒只是一种有趣的爱好。
您的 Macchialina 之旅是如何开始的？
有一次，我的兄弟兼厨师迈克上来帮助我们为纽约市的圣奥斯特制作菜单，他决定想在他居住的迈阿密开设自己的餐厅。2012 年，Mike 和他的妻子 Jen 一起开了 Macchialina，她也是我的商业伙伴。2016 年我搬到迈阿密帮助他们开了一家单独的餐厅，只持续了一年，我的想法是暂时的。落地那天，哥哥带着我四处转转，把我介绍给大家，说：“这是我姐姐，她刚搬到这里。” 是他奠定了让我爱上迈阿密的基础。
作为新的饮料总监，您为 Macchialina 酒单带来了哪些变化？
当我在 Macchialina 接手这份名单时，我们专注于意大利，但不仅仅是意大利。餐厅很小，没有大量的存储空间。我觉得我们没有给予意大利适当的关注，但更重要的是，我们也没有给予我们所代表的其他地区适当的关注。所以我摆脱了其他地区，把它变成了一个全意大利的酒单。人们说我疯了，因为他们认为消费者会想要他们的纳帕出租车。但这样我们就可以专注于意大利的本土品种，因为如果我们不喝它们，它们就会消失。他们[生产者]会把它们撕掉，然后种植到人们正在购买的其他东西上。
你如何教你的员工关于葡萄酒的知识？
我们开始了这种文化，为了在这里工作，你至少必须对葡萄酒感兴趣。多年来，饮料计划已成为与食物一样重要的支柱，因此我们的服务员和经理能够在一定程度上谈论葡萄酒是很重要的。
在这里工作的每个人都明白这是一场持续的葡萄酒培训。我们的名单总是在变化，为了在这里工作需要大量的自学。我们还有一个名为“本周葡萄酒”的活动，每位员工都会从我们的酒单中选择一款葡萄酒，他们在轮班前站起来向我们倾诉他们的葡萄酒——无论是葡萄的类型、品酒笔记、故事——然后每个人都接受笔记和提问。我们也会经常开瓶品尝。但更重要的是要舒服地谈论这些葡萄酒。
人们进来问西施佳雅之类的东西，但我回到我从哥哥那里学到的东西，去掉自命不凡，说服人们尝试新的和不同的东西。我一直在这里告诉我的员工是，如果他们 [食客] 不喜欢它，就把它从桌子上拿下来。这只是一瓶酒，我们不需要说服任何人任何事情。为他们打开别的东西。十分之九他们最终会喜欢你倒他们的东西。我们没有酿造那种酒，我们不必生气。
疫情期间，您是如何应对人员短缺的？
这是非常困难的，可能是我在这家餐厅必须处理的最具挑战性的方面。我从来没有见过这样的事情。我认为它终于开始流行了一点。在过去的五到六个月里，这并不令人生畏。曾经有一段时间我们进行过这样的对话，‘我们现在只需要雇佣尸体吗？他们的经验并不重要。还有一些晚上我们关闭了餐厅的部分区域，因为我们没有足够的员工。我们不得不打电话给人们并取消预订。压力很大，但似乎已经改变了。我认为我们又回到了“为了在这里工作，你必须有一定的经验”的道路上。
你觉得餐厅工作有污名吗？
有一个可怕的耻辱，如果你有学位，你就不能在餐馆工作，因为没有学位你可以做到这一点。是的，您可以，但是您的学位也可以使您在该餐厅选择做的任何事情都受益。直到今天，很多人都没有意识到这一点。
葡萄酒爱好者对迈阿密有什么误解？
我认为人们没有给予迈阿密足够的信任。人们经常试图简化他们的菜单或产品太多，因为他们太害怕迈阿密消费者不会支持它。但是这里的人喜欢旅行。这是我搬到这里的第一件事。我想那些旅行的人会回来问，‘为什么我们不在迈阿密开一家很酷的咖啡店？有这么大的潜力。值得庆幸的是，有少数人致力于成为葡萄酒世界的多元化之地。
大流行期间纽约人迁移到迈阿密是否改变了您的业务？
我认为它带来了更稳定的业务和更少的季节性。我不认为夏天像以前那样变慢了。在大流行期间，我们还租用了更多的户外空间，现在拥有整栋建筑。随着我们的扩张，我们正在开始建设和建造一个葡萄酒室，所以有很大的增长。十年前，我们永远无法填补这么大的空间。在大流行期间，我们还开设了一个带有葡萄酒的零售货架，它开始流行，向那些从未去过餐厅并认为这是一家葡萄酒店的人出售葡萄酒。
什么是 Macchialina 葡萄酒集体？
这是一个每月一次的葡萄酒俱乐部，提供两瓶、四瓶和六瓶的选择。它不仅关注意大利，而且每个月都有不同的主题。我玩得很开心，因为它让我不仅仅专注于意大利。会员还可以从厨师制作的厨房享用小吃，并在整个夏季预订我们的活动时享用第一餐。
你最喜欢的意大利葡萄酒产区之一是什么？
我会说上阿迪杰。我在 2019 年访问过，它令人瞠目结舌。受高山影响，那里发生了一些很酷的事情，我喜欢来自那个地区的白葡萄酒和红葡萄酒。我记得我在托斯卡纳的公共汽车上睡着了，在多洛米蒂山脉中醒来，心想：“我们在哪里？！”
你还有其他感兴趣的地区吗？
最近的奥地利，这是我们最近的葡萄酒俱乐部主题。出产的葡萄酒真的很特别，而且价格对于您所获得的葡萄酒质量而言非常实惠且平易近人。
你未来的计划是什么？
我们有扩张，在我看来，这就像开了一家全新的餐厅。今年晚些时候，我们将在 Little River 社区开设另一个概念，这将是一家瓶装店、比萨店和特色市场。该空间还将包括一个150个座位的露台。我的兄弟迈克和我对此感到很兴奋，因为在纽约旅行和生活过，那里有特色奶酪、葡萄酒和肉类商店，但出于法律原因，您不能将这些地方合并。但在佛罗里达州，没有这样的法律，所以我想，‘为什么没有人做过这家专业的手工高端商店，你不能在 Publix 或 Whole Foods 买到这些产品？
我们还想提供丰富的清酒和雪利酒选择。那是我最喜欢喝的两种东西，在迈阿密仍然很难找到更专业的产品。这将是一个闲逛或带 Macchialina 回家的地方。它已经酝酿多年了。
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