NYC Grind 和 Miami Hustle:Jacqueline Pirolo 在南佛罗里达州赢得意大利葡萄酒冠军

小编 行业资讯 2022-06-25

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杰奎琳·皮罗洛 (Jacqueline Pirolo) 对磨练了如指掌。这位出生于意大利、在长岛长大的葡萄酒观察家卓越奖得主Macchialina的饮料总监在迈阿密开始了她的职业生涯,她在纽约市从事一项艰苦的、在办公室睡觉的电影制作工作。但是,当她的一个哥哥请她帮忙在布鲁克林开设 Saint Austere 餐厅时,她不仅找到了自己的使命,而且与她的过去联系在一起。

另一个兄弟的餐厅开业将她带到了迈阿密,此后她在 Macchialina 不断发展的南佛罗里达葡萄酒界声名鹊起,那里的全意大利葡萄酒单展示了许多意大利本土葡萄。(Macchialina 基本上翻译为“小点”。)

在企业中拥有哥哥是 Pirolo 职业转变的关键,因为他们个人为她的成功投资并愿意尽早赋予她责任,因为他们相信她有能力管理和推广他们的项目。

Pirolo 最近在她的迈阿密海滩餐厅与Wine Spectator的 Shawn Zylberberg坐下来谈论她独特的酒单,处理员工短缺以及人们对迈阿密的误解。

Wine Spectator:你在接触葡萄酒之前在做什么?

杰奎琳·皮罗洛:我在纽约州立大学奥斯威戈分校学习市场营销,然后进入电影和广告的视觉效果制作。我感受到了不得不使用我的学位的压力……这意味着走向公司。我觉得我被教导要得到这份朝九晚五的工作,在纽约市,有这种喧嚣。我从长岛到市区的通勤时间是两个小时。我无法负担我记得的 26,000 美元的薪水,并且不得不在周末在餐馆兼职工作以维持生计。我一直看着我上方的人,心想,“这些时间太残酷了。” 作为图腾柱上最低的,我有时必须从早上 9 点到凌晨 4 点在那里,甚至在我的办公桌抽屉里放一把牙刷,因为有时我睡在办公室。最后我说,'我不想在 60 秒的凯马特广告中出现这种情况。那'

那是如何展开的?

Fabrizio 在餐厅工作的时间比我长得多,并于 2010 年在布鲁克林创立了 The Saint Austere。Fabrizio 向我寻求帮助开设餐厅,我从没想过它会成为永远的事情,但它变成了这样。我发现我喜欢在餐厅工作,我更期待做这件事而不是我的制作工作。Fabrizio 说:“来和我一起做吧,如果几年后你觉得‘这不适合我’,那就回去生产吧。” 每个人都会警告你餐厅的营业时间,但从制作时间来看,这是在公园里散步。它大约存在 10 年,并在大流行开始时关闭。奇怪的是,我的父母都不从事餐饮业,而我和我的三个哥哥姐姐却是。

你的“啊哈”瓶子是什么?

Fabrizio 也有葡萄酒分销方面的经验,他是我的葡萄酒导师。他总是以一种热情而简单的方式谈论它,但不自命不凡。他只是让我品尝并弄清楚我喜欢什么,不喜欢什么。我最早的记忆是在我上大学的时候。他和我打开了一瓶Cleto Chiarli Lambrusco,今天在 Macchialina 的玻璃菜单上。我们吃了意大利熏火腿和奶酪,我当时想,‘我现在发生了什么事?疯了吧!'

我记得那时我回到大学,去了奥斯威戈的每家酒类商店,试图找到兰布鲁斯科,每个人都在想,“什么?” 有它的地方只有最下面架子上的加仑壶,太甜了。我还是喜欢兰布鲁斯科。

葡萄酒是你成长的一部分吗?

我出生在意大利的阿韦利诺市,两岁时搬到了长岛。但酒总是在餐桌上长大,出去吃饭,喝酒一直是家庭活力的重要组成部分。作为一个年轻的成年人,我从来没有把它放在一起,这就是我想做的事情。对我来说,葡萄酒只是一种有趣的爱好。

您的 Macchialina 之旅是如何开始的?

有一次,我的兄弟兼厨师迈克上来帮助我们为纽约市的圣奥斯特制作菜单,他决定想在他居住的迈阿密开设自己的餐厅。2012 年,Mike 和他的妻子 Jen 一起开了 Macchialina,她也是我的商业伙伴。2016 年我搬到迈阿密帮助他们开了一家单独的餐厅,只持续了一年,我的想法是暂时的。落地那天,哥哥带着我四处转转,把我介绍给大家,说:“这是我姐姐,她刚搬到这里。” 是他奠定了让我爱上迈阿密的基础。

作为新的饮料总监,您为 Macchialina 酒单带来了哪些变化?

当我在 Macchialina 接手这份名单时,我们专注于意大利,但不仅仅是意大利。餐厅很小,没有大量的存储空间。我觉得我们没有给予意大利适当的关注,但更重要的是,我们也没有给予我们所代表的其他地区适当的关注。所以我摆脱了其他地区,把它变成了一个全意大利的酒单。人们说我疯了,因为他们认为消费者会想要他们的纳帕出租车。但这样我们就可以专注于意大利的本土品种,因为如果我们不喝它们,它们就会消失。他们[生产者]会把它们撕掉,然后种植到人们正在购买的其他东西上。

你如何教你的员工关于葡萄酒的知识?

我们开始了这种文化,为了在这里工作,你至少必须对葡萄酒感兴趣。多年来,饮料计划已成为与食物一样重要的支柱,因此我们的服务员和经理能够在一定程度上谈论葡萄酒是很重要的。

在这里工作的每个人都明白这是一场持续的葡萄酒培训。我们的名单总是在变化,为了在这里工作需要大量的自学。我们还有一个名为“本周葡萄酒”的活动,每位员工都会从我们的酒单中选择一款葡萄酒,他们在轮班前站起来向我们倾诉他们的葡萄酒——无论是葡萄的类型、品酒笔记、故事——然后每个人都接受笔记和提问。我们也会经常开瓶品尝。但更重要的是要舒服地谈论这些葡萄酒。

人们进来问西施佳雅之类的东西,但我回到我从哥哥那里学到的东西,去掉自命不凡,说服人们尝试新的和不同的东西。我一直在这里告诉我的员工是,如果他们 [食客] 不喜欢它,就把它从桌子上拿下来。这只是一瓶酒,我们不需要说服任何人任何事情。为他们打开别的东西。十分之九他们最终会喜欢你倒他们的东西。我们没有酿造那种酒,我们不必生气。

疫情期间,您是如何应对人员短缺的?

这是非常困难的,可能是我在这家餐厅必须处理的最具挑战性的方面。我从来没有见过这样的事情。我认为它终于开始流行了一点。在过去的五到六个月里,这并不令人生畏。曾经有一段时间我们进行过这样的对话,‘我们现在只需要雇佣尸体吗?他们的经验并不重要。还有一些晚上我们关闭了餐厅的部分区域,因为我们没有足够的员工。我们不得不打电话给人们并取消预订。压力很大,但似乎已经改变了。我认为我们又回到了“为了在这里工作,你必须有一定的经验”的道路上。

你觉得餐厅工作有污名吗?

有一个可怕的耻辱,如果你有学位,你就不能在餐馆工作,因为没有学位你可以做到这一点。是的,您可以,但是您的学位也可以使您在该餐厅选择做的任何事情都受益。直到今天,很多人都没有意识到这一点。

葡萄酒爱好者对迈阿密有什么误解?

我认为人们没有给予迈阿密足够的信任。人们经常试图简化他们的菜单或产品太多,因为他们太害怕迈阿密消费者不会支持它。但是这里的人喜欢旅行。这是我搬到这里的第一件事。我想那些旅行的人会回来问,‘为什么我们不在迈阿密开一家很酷的咖啡店?有这么大的潜力。值得庆幸的是,有少数人致力于成为葡萄酒世界的多元化之地。

大流行期间纽约人迁移到迈阿密是否改变了您的业务?

我认为它带来了更稳定的业务和更少的季节性。我不认为夏天像以前那样变慢了。在大流行期间,我们还租用了更多的户外空间,现在拥有整栋建筑。随着我们的扩张,我们正在开始建设和建造一个葡萄酒室,所以有很大的增长。十年前,我们永远无法填补这么大的空间。在大流行期间,我们还开设了一个带有葡萄酒的零售货架,它开始流行,向那些从未去过餐厅并认为这是一家葡萄酒店的人出售葡萄酒。

什么是 Macchialina 葡萄酒集体?

这是一个每月一次的葡萄酒俱乐部,提供两瓶、四瓶和六瓶的选择。它不仅关注意大利,而且每个月都有不同的主题。我玩得很开心,因为它让我不仅仅专注于意大利。会员还可以从厨师制作的厨房享用小吃,并在整个夏季预订我们的活动时享用第一餐。

你最喜欢的意大利葡萄酒产区之一是什么?

我会说上阿迪杰。我在 2019 年访问过,它令人瞠目结舌。受高山影响,那里发生了一些很酷的事情,我喜欢来自那个地区的白葡萄酒和红葡萄酒。我记得我在托斯卡纳的公共汽车上睡着了,在多洛米蒂山脉中醒来,心想:“我们在哪里?!”

你还有其他感兴趣的地区吗?

最近的奥地利,这是我们最近的葡萄酒俱乐部主题。出产的葡萄酒真的很特别,而且价格对于您所获得的葡萄酒质量而言非常实惠且平易近人。

你未来的计划是什么?

我们有扩张,在我看来,这就像开了一家全新的餐厅。今年晚些时候,我们将在 Little River 社区开设另一个概念,这将是一家瓶装店、比萨店和特色市场。该空间还将包括一个150个座位的露台。我的兄弟迈克和我对此感到很兴奋,因为在纽约旅行和生活过,那里有特色奶酪、葡萄酒和肉类商店,但出于法律原因,您不能将这些地方合并。但在佛罗里达州,没有这样的法律,所以我想,‘为什么没有人做过这家专业的手工高端商店,你不能在 Publix 或 Whole Foods 买到这些产品?

我们还想提供丰富的清酒和雪利酒选择。那是我最喜欢喝的两种东西,在迈阿密仍然很难找到更专业的产品。这将是一个闲逛或带 Macchialina 回家的地方。它已经酝酿多年了。


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