葡萄酒复杂性的简单真相

复杂性不仅仅意味着简单地堆叠口味并希望得到最好的结果。

这是酿酒师永远不会质疑的关于葡萄酒的评论之一：“可爱的复杂性”，你可以说，酿酒师会热情地点头，明显被你的品味和洞察力所折服。

如果您评论他们的孩子/狗的美丽和智慧，您会得到相同的反应。但是葡萄酒的复杂性是什么？它来自哪里？

你也可以说一种复杂的葡萄酒，它有层次的味道，它在味觉上发展。一款复杂的葡萄酒不会一直只有一种风味：它以一种方式开始，然后在中味和收尾出现不同的味道。这就是除了酒精之外，葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但并非所有的葡萄酒都是复杂的。好酒是复杂的，好酒是复杂的，简单的酒可能不是。瓶中的酒过重、酒精含量过高，举起酒瓶时可能会伤到肩部？经常没有。事实上，如果酿酒师向我保证我即将品尝的葡萄酒“非常非常复杂”，警钟就会响起。他们所说的“复杂”，我可能称之为“太努力了”。

平衡与控制

英国商人 Savage Selections 的 Mark Savage MW 说得更优雅：平衡就是一切，他说。“对复杂性的痴迷会导致破坏平衡的做法，例如过度提取。我们看到酿酒师似乎认为他们会通过从葡萄中提取所有可能的东西来使葡萄酒更加复杂，他们忘记了酿酒的技巧在于从中提取你想要的东西，而不是那里的一切。”

更多的东西并不等于更多的复杂性，它只是等于更多的噪音。当萨维奇在波尔多酒庄技术表的“提取”下读到“最大可能”时，他的警钟敲响了。当然，最大限度地提取似乎是一种逻辑。您肯定通过提取葡萄中的所有物质来最充分地表达风土吗？只有当你认为大喊等于清晰时。

他至关重要地指出了两种复杂性：来自葡萄园的复杂性和在地窖中获得的复杂性。它们并不相互排斥，尽管后者可以掩盖前者。例如香槟：它的特点和复杂性主要来自于陈酿过程，但葡萄酒、葡萄和葡萄园的混合也有内在的复杂性。当Roederer的主厨 Jean-Baptiste Lecaillon谈到希望风味在味觉中呈波浪状出现时，那就是在基酒中混合不同的葡萄园成分。酒糟的作用——酒糟的作用（这本身就是一个巨大的主题）、剂量的影响和老化的影响——是最重要的。

香槟的超新星

我们已经开始喝香槟了，让我们继续吧。这是关于不同葡萄园、不同风土、不同葡萄品种的重要性的最佳论据，这些都增加了复杂性。多年来，大酒庄一直将香槟定义为必须平衡一个地方的酸度和另一个地方的圆度，以及霞多丽的优雅和黑比诺的结构的东西。有用; 伟大的香槟似乎有着无穷无尽的复杂性和魅力。例如，Krug的混合物中有 150 多种不同的成分，每一种成分都为精确绘制的图片提供了一个细节。

去掉混合中的一些可能的成分，复杂性变得更加难以捉摸。Blanc de Blancs Champagne 很少像同时包含黑葡萄和白葡萄那样复杂，尽管它可能具有其他魅力。单一葡萄园的香槟很少见，有时很难看清高价或极其稀有的魅力；Philipponat 的Clos des Goisses是杰出的，Krug 的Clos de Mesnil或d'Ambonnay是最昂贵的。种植者比庄园生产更多的单一葡萄园葡萄酒，但仍然没有那么多。很难反驳这样的想法，即这里的复杂性和平衡也是（几乎总是）基于许多不同的组件。

那么香槟在这方面的对立面，金丘呢？每种颜色一个葡萄品种，单个包裹可能只有几排葡萄藤——但葡萄酒却具有歌唱的复杂性和精确性。如果许多不同的组件赋予复杂性，那么如何解释 Côte d'Or Grand Cru？

当然，这取决于我们的老朋友风土。大风土比普通风土提供更好、更复杂的风味，这是无法回避的事实，无论风土的影响看起来多么神秘。最复杂的葡萄酒来自最好的风土；最好的风土有能力生产最好、最复杂的葡萄酒。

在泥土中挖掘

Côte d'Or 拥有一些世界上最卓越的风土条件，其中一些风土条件定义最准确。这个定义可能是非正式的而不是合法的：任何优秀的勃艮第 酿酒师都清楚地知道，在他已经很小的葡萄藤中，质量和风格可能会在哪里发生变化，也许从一排的一端到另一端。Louis-Michel Liger-Belair， Domaine du Comte Liger-Belair超定义红葡萄酒的生产商，指向适用于每个地块的细节：“我们试图在每个葡萄园中做到完美，但在每个葡萄园中都是不同的完美。” 葡萄园中的所有这些决定——采叶或遮荫、留长枝或剪短枝——都是一个接一个地进行。“一年中（每个地块）不同的葡萄园管理方式和不同的酿酒工艺意味着更多的复杂性。”

他不会有光学分选台，因为它们会产生均匀性：只有符合预设参数的葡萄才能通过。相反，他将每次收获都花在分拣台上。“对我来说，看到每一颗进入的葡萄很重要。我在一年中看到了葡萄园，但分拣表是我在酿酒中必须做的最后一个了解。这个过程从四月开始，但我做当我看到分拣台上的葡萄时做出最后的决定。”

他进行了一些全簇发酵，并且为此单独选择了每个簇。然后，在地窖里，“每年都有 40 个小决定，每个葡萄园都不同”。

但是有两个重要的复杂性因素我们还没有触及，或者只是简单地触及。一种是葡萄品种，另一种是酵母。没有任何一个，你都不能喝葡萄酒。你可能已经注意到了。

一些葡萄品种本质上比其他品种更复杂。黑比诺本质上比佳美更复杂，这可能是一个原因，以及后者不太适合金丘，因为多年来所有那些大公法令都禁止佳美进入这些葡萄园。雷司令（我建议）本质上比Grüner Veltliner更复杂，具有更广泛的萜烯和其他风味成分，所有这些成分在不同的风土和不同的酒窖处理中都有微妙的不同反应。长相思 通常一点也不复杂，这可能就是它如此受欢迎的原因。

黑比诺在基因上也非常多样化，并且容易发生突变。Liger-Belair 认为，种植大量选择的黑比诺的葡萄园，它们的成熟时间略有不同，特性也略有不同，比种植几个克隆的葡萄园会产生更复杂的风味，但有一个附带条件：“克隆会改变他们在 30 或 40 年后的风格。” 换句话说，它们适应了，变得不那么像克隆了。但这只会随着时间的推移而发生。在他在俄勒冈州的工厂 Rose & Arrow 种植了克隆植物，“我们还没有得到同样的复杂性。它们仍然是年轻的葡萄藤。”

面具背后

当然，你可以从一个无关紧要的风土中取出一种不太复杂的葡萄，然后在地窖里用一点橡木、一点酒糟搅拌和一点苹果酸乳酸来混合它：所有这些都会增加复杂性。他们也可能，如果他们做得过火，压倒酒。在品尝匈牙利Furmints时去年二月在伦敦，太多的酒被橡木覆盖了，酿酒师的借口总是一样的：让酒更复杂。这些葡萄酒中的大多数都可以归类为“太努力了”。我们回到 Mark Savage 的观点，这种平衡，而不是干扰水果的特性，远比追求强制复杂性更重要。我还可以引用（我经常引用的）顾问阿尔贝托·安东尼尼的观点，即酿酒师给他们最好的葡萄酒提供最多橡木味是不合逻辑的。它们由最好的葡萄制成，需要最少的橡木。

我们把酵母留到最后，尽管它们是葡萄酒没有葡萄味道的主要原因。标准的、安全第一的方法是用一定剂量的硫去除野生酵母，然后用实验室酵母发酵，每次都能为您提供可靠的结果——没有卡住的发酵，没有有趣的味道。你可以看到景点。有中性酵母，对风味影响最小；有芳香酵母，可以给你一些非常正面的酸橙或桃子味；还有那些野生酵母菌，一群没有团队合作意识的无人管理的团队，每年都有不同的菌株，而且结果不可预测。雇用他们的是一位勇敢的酿酒师。

或者一个专注于风土的酿酒师，并在葡萄酒中保留风土的每一个细微差别——在一个好的风土条件下，这会增加更多的复杂性。原因是葡萄皮上的酵母菌数量每年都在变化——潮湿的条件有利于某些菌株，干燥的条件有利于其他菌株——并且因葡萄园而异。即使考虑到这些年度变化，酵母种群也可能对葡萄园如此特殊，以至于它可以用作该葡萄园的标记。

所有这些野生酵母都有不同的作用。有些会在发酵开始时活跃，有些在中间，有些直到发酵结束才开始。这听起来像是更复杂吗？它尝起来像，当然。这不是酒糟搅拌或橡木桶的复杂性，这是不容错过的；这种复杂性更加微妙。它为您提供不那么明显的水果风味，但更多细节。在那些尝试过硬的葡萄酒中，这种细节丢失了，甚至没有尝试过。

顺便说一句，当酿酒师满怀期待地看着你，而你尽可能长时间地把酒留在嘴里，而你试着想着该说什么时，这是另一个万无一失的评论。“很详细。”

不过，保留它以获得最好的葡萄酒。这意味着最平衡和最复杂的；不是最大的。