云仓酒庄带你走进酱香型白酒的12987工艺

通过云仓酒庄旗下的豪迈酱酒，了解到，大曲坤沙是一种酿酒的工艺，大曲坤沙的大曲，是由小麦和水制成的，属于一种发酵剂，在酿造过程中，是起到了糖化发酵剂的作用，大曲坤沙秉承的是12987的传统工艺，12987就是指一年一个生产周期，两次投料，七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。

坤沙型酱酒的“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料；而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。

一瓶不错的酱酒得益于原材料、酿造工艺，云仓酒庄的豪迈783酱香型白酒的酿造，严格遵循正统酱香型白酒“12987”大曲坤沙工艺，是一连串复杂且微妙的衍化过程，由于酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，可谓“物以稀为贵”， “12987工艺”，这一串简单的数字背后，体现出的不仅仅是豪迈783酱香型白酒的特点，更是历经千传传承与沉淀的结晶。

那么，怎么理解酱香酒的“12987工艺”呢？让我们通过豪迈783，了解一下，

1，指的是：一年一个生产周期

12987工艺中的“1“，意为酱酒整个酿造过程历时一年，豪迈783酱酒传统酿酒工艺精髓，严格按照节气，端午踩曲，重阳下沙，经过9次蒸煮，8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，生产周期历时整整一年。

2，指的是：两次投粮

12987工艺中的“2”意为在豪迈酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮：初次下沙，二次糙沙。

第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱，“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六道工序。

“糙沙”环节的第一步，就是把之前封密窖池的高粱醅全部取出来，再按1:1等量加入新的高粱，把它们搅拌均匀，再进行混合蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵，最后再放入窖池发酵。在以后的酿造环节中不再投入新的高粱，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

9，指的是：九次蒸煮

九次蒸煮，过程是：首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取倍酷、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

8，指的是：八次发酵

豪迈酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。

7指的是：七次取酒

酱香酒在酿造过程中要取酒7次，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，不同轮次所取得的酒，不仅具备不同的特点，度数也有差异，取酒后会分坛存放。

第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；

第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；

第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；

第6次的酒称为小回酒:酱香明显，后味长，有焦香味；

第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重，微苦。

七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不过每一次取出的酒都有用处，每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调

每一轮次的酒，都无法作为酱香型白酒单独存在，只有经过调酒师的妙手与科学组合，七轮次酒才能水乳交融，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调，这也正是云仓酒庄豪迈783酱香酒的典型特点。