酿酒师如何应对气候变化——在酒窖里

到目前为止，2021 年夏季发生的三起以前无法想象的事件使新气候现实的严重性得到了明显缓解：高压高温圆顶烤焦了太平洋西北部，造成数百人死亡，并打破了从加利福尼亚到不列颠哥伦比亚省的气温记录，野火在俄勒冈州，他们创造了自己的天气模式，将浓烟送至曼哈顿，西欧的毁灭性洪水摧毁了整个城镇并造成至少 200 人死亡。即使是那些整天根据当前数据为可怕的气候未来建模的 气候科学家也感到震惊。

“今年夏天太平洋西北部的高温穹顶令人难以置信，”俄勒冈州卡尔顿市Tendril Wine Cellars 的共同所有人兼酿酒师 Tony Rynder 说。“我们从未见过这样的事情，老实说，我们只是不知道这会对我们的葡萄酒产生什么影响。积极改变我们的酿酒方式以及对葡萄园和酒窖进行调整变得越来越重要。”

葡萄种植是地球上最依赖气候的活动之一。平均温度半度的差异可以使一个好的年份变得更好，反之亦然；气候和数据书呆子可能会花费数小时深入研究Köppen-Geiger分类系统，仔细考虑其中的含义。葡萄也需要水，但不要太多。比金发姑娘更挑剔，如果没有提供理想的葡萄园条件，当它们落入地窖时，葡萄可能会变得不平衡、松弛、过甜、酒精过多等等，这些都不好。 

虽然在葡萄园里可以做很多事情，包括不使用化学品的耕作、改良的灌溉方式、葡萄园地面管理、树冠管理以及早晚收割以保持新鲜度，但越来越多的生产商在酒窖中进行一些小改动在竞争日益激烈和充满挑战的市场中，使每个年份都更接近完美。这些是一些酿酒师正在使用的策略。 

微氧化发酵葡萄 

温暖的年份酿造出酒精度更高、酸度更低、结构更成熟、单宁更成熟的葡萄酒。在极端情况下，他们会生产出扁平而松散的酒弹，没有特色。 

纳帕谷（Napa Valley）是一个受气候变化影响最严重的地区，酿酒商在过去几年一直在应对农作物和财产焚烧火灾。有些人开始在葡萄上喷洒防晒霜，并用消毒过的马桶水灌溉。许多人每年都在推迟收获日期，并对他们在地窖中的发酵做法进行细微调整。 

在Antica Napa Valley，酿酒师 Marla Carroll 说，她的团队“在发酵和陈酿过程中进行了一些微氧化，以软化我们的山单宁并融合水果。”  

“发酵后，微氧被用于添加非常少量的氧气，”卡罗尔说。她说，它有助于加速单宁的聚合，从而稳定葡萄酒的颜色，并让单宁在口感上看起来更柔和，更能与葡萄酒融为一体。“我一整天都在品尝，并且可以根据发酵或陈酿葡萄酒的品尝方式来调整剂量。”

调整单宁和口感、稳定色泽、改善香气融合，不仅为具有挑战性年份的葡萄酒饮用者带来更愉悦的体验，还增加了葡萄酒的陈年潜力。 

使用整束发酵 

葡萄像在杂货店一样到达酿酒厂，除了塑料袋或翻盖：成堆成堆的整串、茎和所有东西。虽然大多数酿酒师选择用手或（更频繁地）用机器从茎上去除水果，但一些酿酒师会发酵他们的葡萄茎和所有东西。 

用去梗葡萄酿造葡萄酒通常被认为可以创造出更优雅、单宁更少的葡萄酒，但由于各种原因，整串发酵越来越受到关注。 

“这是一个已经存在了几十年并在勃艮第流行的整个品类，”Rynder 说。“这是一种酿造更具魅力的葡萄酒的方式。我在 2011 年酿造了我的第一款全系列黑比诺，它非常成功，成为了旗舰酒。我了解到，具有更多海洋沉积土壤的地方生产的葡萄更瘦，特别是因为我们不灌溉。这使它们更适合全簇发酵。在温暖的年份，这是保持新鲜感和花香的有用方法。它还有助于减轻严重葡萄脱水的影响，这种情况可能发生在非常温暖和干燥的年份。”

阿根廷门多萨Domaine Bousquet 的酿酒师罗德里戈·塞拉诺（Rodrigo Serrano）同意，尤其是在温暖的年份，在酒窖中仍然可以实现水果前卫的新鲜感。 

“整束发酵帮助我们在 2020 年在我们的马尔贝克中 实现了卓越的水果表达，并且在 2021 年，我们再次尝试了西拉、丹魄和马尔贝克，”他说。“我们了解到，使用马尔贝克，它创造了一些非常特别的东西，使我们能够获得强烈的水果味。”

调整混合和桶程序 

在发酵过程中使用含水量高的茎和茎，除了增加重量和力量并提供卓越的水果表达外，还可以抑制过度甜味并略微降低年份的 ABV。Esporao Group位于杜罗的Quinta dos Murcas和 Vinho Verde的Quinta do Ameal的首席酿酒师 Jose Luis Moreiro da Silva 表示，这是“较温暖年份的好选择，这些年份具有更高的浓度、更高的糖分和更高的酒精度” ，两者都是有机认证的。

达席尔瓦说，在地窖里，他和他的团队有时也会调整他们的红白混合。一些葡萄品种在温暖年份的表现优于其他品种。

“我们在葡萄牙拥有世界上第二多的本土葡萄，因此我们在两家酒厂都有数十种葡萄品种可供合作，”达席尔瓦说，并指出 alvarinho、avesso、touriga France 和 touriga nacional 的表现令人难以置信在温暖和干燥的条件下的弹性。“在波尔多，他们允许 alvarinho 和 touriga nacional 种植并与他们的传统葡萄混合，这表明它们是多么有用，即使在非常传统的葡萄酒项目中也是如此。”

达席尔瓦还在温暖的年份调整了他的桶装陈酿程序。“一些酿酒师更喜欢使用新桶来弥补温暖年份的一些大味道，我理解这一点，”他说。“但我更喜欢使用混凝土。当我知道一种葡萄酒会有非常浓郁的风味时，我发现它有助于集中葡萄酒并增加质感。不过，在较冷的年份，我会使用酒桶，因为仅使用混凝土就会失去中腭。”

在南罗讷河谷的Chêne Bleu，团队还“玩弄我们葡萄酒的特定混合”，共同所有人 Nicole Rolet 说。“我们更喜欢在发酵过程中处理来自较温暖年份的葡萄，而不是老化过程。因此，我们通常在较冷的温度下进行发酵以降低提取水平，并调整混合物。例如，在 Le Rosé，我们将较热年份的维蒙蒂诺比例从正常年份的 5% 提高到 12%。”

使用原生酵母

对于专门的庄园葡萄酒计划，较温暖的年份尤其具有挑战性，因为葡萄不能来自其所在地区较凉爽的地方。 

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery从他们位于华盛顿州 Goose Gap AVA 的庄园葡萄园中收获葡萄，这意味着“我们的葡萄酒往往会强烈地展示出单个年份的独特特征，”酿酒师 Andrew Wilson 说。“在温暖的年份，糖分的积累会超过风味的成熟，而且成熟的速度如此之快，在完美的时间收获所有葡萄在后勤方面具有挑战性。”

威尔逊解释说，提早收获是必不可少的，但酿酒厂也有办法欺骗过熟的葡萄。“已选择商业酵母在发酵过程中有效地生产酒精，”他说。“我们发酵不同天然酵母的组合，以在发酵中引入低效率，从而产生低酒精度的葡萄酒，同时增加口感并增加复杂性。”

放弃打压 

当葡萄汁发酵时，一些果肉、种子、果皮和茎漂浮到罐顶，形成所谓的盖子。 

这款瓶盖包含色彩、香气和酒体的宝库，因此寻求重量的酿酒师可以用手、脚或机器将瓶盖压下。这个过程可能是戏剧性的和强有力的，并且对最终葡萄酒的风味、颜色和结构有很大的影响。 

然而，在温暖的年份，一些葡萄酒商，如俄勒冈州威拉米特谷Grochau Cellars的所有者兼酿酒师 John Grochau，将冲头换成泵，这意味着葡萄酒从罐底被泵出并溅到发酵必须的顶部。“在较温暖的年份，我们发现如果我们进行非常温和的泵送，它会减少苦味和单宁，”格罗乔说。

改变风格

在地窖中应对气候变化的另一种方法是停止对抗它。“我们一直在思考气候变化及其影响，”意大利威尼托地区Azienda Agricola Miotto Lodovico的酿酒师 Andrea Miotto 说，他指出，除了气温上升之外，降雨模式也发生了变化。“它改变了全年降雨的分布。我们可以很快从缺水压力转变为过多的水。所有这些都会影响葡萄的酸度。近年来，我们的酸度一直较低。” 

酸度提供了 Miotto 的普罗塞克酒所熟知的那种活泼的亮度。没有这种酸度，由此产生的葡萄酒就不那么尖锐和干燥，促使该地区的葡萄酒商将重点从超干型转向普罗塞科干型。（尽管有这个名字，布鲁特干比特干干，每升含有高达 12 克的残糖，而特干干重则为每升 12 至 17 克。）

“降低糖度可以平衡葡萄酒，这也是市场正在走向的风格，”Miotto 说。 

在越来越难以预测和难以管理的天气条件下提供市场所渴求的东西并不容易，但只要愿意重新思考和调整技术，就可以做到。