酒与氧：一个（复杂的）爱情故事

R记得那次你兴奋地从当地商店（你的野餐酒！）打开你最喜欢的水果红色的软木塞，却发现它曾经充满活力的红宝石色已经换成了一种微妙的橙色色调和令人愉快的新鲜的酸樱桃和草莓的香气现在不知何故闻起来像你最近从合作社买来的什锦干果？这很可能是葡萄酒中过多不受控制地暴露于氧气的不愉快结果，可能是由于软木塞有问题或酿酒厂的失误。

氧气和酒有着复杂的关系。通常，酿酒师会尝试采用金发姑娘的方法——他们希望稍微控制一下氧气暴露，以帮助整合葡萄酒并防止其发展出降低的特性（想想卷心菜和煮熟的豆子）。另一方面，过多的无意暴露可能会导致另一个缺陷：氧化。闻起来像坚果的橙棕色红酒？通常不是我最喜欢的。

但是氧化特性在葡萄酒中是否曾经是好的或可取的东西？哦耶宝宝。葡萄酒世界的某些地区在故意暴露于不同量氧气的条件下，在陈酿葡萄酒上建立了他们的标志性风格。

在这些条件下，葡萄酒会发生转变，通常白葡萄酒比红葡萄酒更显着。白葡萄酒——通常呈淡稻草色到稻草色——变成金黄色甚至棕色；红葡萄酒呈现红润的橙色肤色。在鼻子上，新鲜水果的特征演变成更熟或有瘀伤的品质（想想有瘀伤的苹果与新鲜的青苹果）和其他三重非水果（通常是咸味）香气开始出现。口感上，红葡萄酒单宁柔和，而白葡萄酒通常看起来不太“成熟”。

为了酿造具有恰到好处的氧化特性的葡萄酒，酿酒师需要一个多孔陈酿容器——想想旧橡木桶与不锈钢罐。现在，想想你什么时候把喝了一半的咖啡放在桌子上一个星期，因为洗碗是最糟糕的。当你最终清理它时，里面的咖啡比以前少了，因为：蒸发。同样的事情发生在酒桶中，但规模更大。酿酒厂通常会在酒桶中加入更多的葡萄酒，因为它会蒸发，以保护其免受不断增加的氧气的影响并保持其新鲜度。但是，如果他们想要一种氧化风格，他们可以设置它并忘记它（好吧，他们实际上并没有忘记它，但你明白了）。

氧化可能对水果产生影响的一个例子——在这种情况下是苹果。右半部分显示因长时间暴露于氧气而褐变

这是在法国东部汝拉地区久经考验的策略，这个地方看起来就像夏尔——绿色的连绵起伏的丘陵、荡漾的小溪、薄雾笼罩在山谷中、古老的、摇摇欲坠的石墙和葡萄园. 所以。许多。葡萄园。他们传统风格的葡萄酒尝起来像是属于那里的，比水果更具表现力。他们的葡萄酒具有陈年价值，经久耐用。该地区最古老的酿酒厂之一 Cave Jean Bourdy 的酿酒师 Jean-François Bourdy 表示，这是因为“在桶中长大的葡萄酒就像是对孩子的教育——它适应了它的环境。” 因此，这些葡萄酒在其整个生命周期中对氧气的反应不如许多在没有氧气的情况下“成长”的葡萄酒（在不锈钢中，就像你的野餐酒！）。

在最近一次到 Caves Jean Bourdy 的葡萄酒之旅中，我们一群人有幸品尝了 1942 年的 Château-Chalon Vin Jaune。这款酒是一个时间胶囊，是韧性的象征。我的品尝笔记与众不同——鹅肝、核桃皮、焦糖香蕉、铁。对我来说，这是在氧气中“受过教育”的葡萄酒的完美例子。在那个年代，没有多少葡萄酒能保持这么长的寿命。

同样值得陈年的还有西班牙南部安达卢西亚的标志性葡萄酒，这里是“雪利酒三角”的所在地。雪利酒在索莱拉系统中陈酿，这是葡萄酒界最具标志性和最复杂的工艺之一。想象一个不同层次的桶塔，称为criaderas  （或托儿所），顶部是最年轻的葡萄酒，底部是最古老的葡萄酒。最古老的一层称为solera  ，包含准备装瓶的葡萄酒——多个年份的组合，已有 60-100 年的历史。一旦从要装瓶的索莱拉酒瓶中取出一部分酒 ，它就会被来自第一个酒杯的一部分酒取代，而这部分酒又被来自第二杯酒的一部分酒取代， 等等。然后在顶部的酒桶中装满最新年份的葡萄酒。

桶内有充足的顶部空间让氧气发挥其魔力，陈年雪利酒，如oloroso，呈现出深色、复杂的芳香和更丰富的风味。由此产生的葡萄酒干爽而浓郁，带有干果、坚果、秋叶和烟斗烟草的浓郁香气。

西班牙拉里奥哈 (La Rioja) 是我一直以来最喜欢的酿酒厂之一 R. López de Heredia Viña Tondonia 的所在地。他们所有的葡萄酒都在 225 升的美国橡木桶中经过长时间的陈酿，然后才被转移到瓶子里。他们认为，他们的“葡萄酒需要在桶中至少存放三年才能开始表现出他们的'教育'。”这种“教育”是多年来缓慢而稳定地暴露在氧气中。尤其是他们的白葡萄酒，展示了这一深思熟虑过程的结果，产生了真正令人震惊的影响。

根据我的经验，氧化型白葡萄酒的最大优点之一是它们可以非常灵活地搭配。它们可以经受住印度菜的复杂香料特征，与鲜味（想想拉面、蘑菇、大豆）完美搭配，并且完全可以搭配我们通常认为与红酒搭配的食物，比如美味的陈年牛排。我喜欢海鲜（尤其是贝类），当然还有所有的奶酪。专业提示：全家人都喜欢葡萄酒，并在感恩节晚餐时试一试。

对我来说，从风格上讲，这些酒是永恒的和神奇的，就好像它们可能就是一部奇幻小说（你知道的）中酒馆里供应的酒，主角骑着马背到酒吧里装满酒壶，抓起一个街区用布包起来的奶酪，以加固他们在旅途的最后一站。

我不了解你，但今年冬天我肯定会穿上我的“雪利酒毛衣”。

氧化酒推荐：

Caves Jean Bourdy Côtes du Jura Savagnin 2011：这款酒绝对具有咸味：鸡汤、咖喱、坚果（说真的，这些是我的品酒笔记）。感恩节的“酷孩子”酒。

El Maestro Sierra Oloroso 15年：这是一款油腻的葡萄酒，带有浓郁的榛子和异国情调的香料味。我喜欢雪利酒和很多东西，但它特别适合搭配猪肉。曾经在鸡尾酒中尝试过雪利酒吗？是时候了。