酿酒师如何应对气候变化——在酒窖里

小编 行业资讯 2022-06-21


到目前为止,2021 年夏季发生的三起以前无法想象的事件使新气候现实的严重性得到了明显缓解:高压高温圆顶烤焦了太平洋西北部,造成数百人死亡,并打破了从加利福尼亚到不列颠哥伦比亚省的气温记录,野火在俄勒冈州,天气如此严重,他们创造了自己的天气模式,并将浓烟送至曼哈顿,而西欧的毁灭性洪水摧毁了整个城镇并造成至少 200 人死亡。即使是那些整天根据当前数据为可怕的气候未来建模的 气候科学家也感到震惊。

“今年夏天太平洋西北部的高温穹顶令人难以置信,”俄勒冈州卡尔顿市Tendril Wine Cellars 的共同所有人兼酿酒师 Tony Rynder 说。“我们从未见过这样的事情,老实说,我们只是不知道这会对我们的葡萄酒产生什么影响。积极改变我们的酿酒方式以及对葡萄园和酒窖进行调整变得越来越重要。”

葡萄种植是地球上最依赖气候的活动之一。平均温度半度的差异可以使一个好的年份变得更好,反之亦然;气候和数据书呆子可能会花费数小时深入研究Köppen-Geiger分类系统,仔细考虑其中的含义。葡萄也需要水,但不要太多。比金发姑娘更挑剔,如果没有提供理想的葡萄园条件,当它们落入地窖时,葡萄可能会变得不平衡、松弛、过甜、酒精过多等等,这些都不好。 

虽然在葡萄园里可以做很多事情,包括不使用化学品的耕作、改良的灌溉方式、葡萄园地面管理、树冠管理以及早晚收割以保持新鲜度,但越来越多的生产商在酒窖中进行一些小改动在竞争日益激烈和充满挑战的市场中,使每个年份都更接近完美。这些是一些酿酒师正在使用的策略。 


微氧化发酵葡萄 

温暖的年份酿造出酒精度更高、酸度更低、结构更成熟、单宁更成熟的葡萄酒。在极端情况下,他们会生产出扁平而松散的酒弹,没有特色。 

纳帕谷(Napa Valley)是一个受气候变化影响最严重的地区,酿酒商在过去几年一直在应对农作物和财产焚烧火灾。有些人开始在葡萄上喷洒防晒霜,并用消毒过的马桶水灌溉。许多人每年都在推迟收获日期,并对他们在地窖中的发酵做法进行细微调整。 

在Antica Napa Valley,酿酒师 Marla Carroll 说,她的团队“在发酵和陈酿过程中进行了一些微氧化,以软化我们的山单宁并融合水果。”  

“发酵后,微氧被用于添加非常少量的氧气,”卡罗尔说。她说,它有助于加速单宁的聚合,从而稳定葡萄酒的颜色,并使单宁在口感上看起来更柔和,更能与葡萄酒融为一体。“我一整天都在品尝,并且可以根据发酵或陈酿葡萄酒的品尝方式来调整剂量。”

调整单宁和口感、稳定色泽、提升香气融合度,不仅为具有挑战性年份的葡萄酒饮用者带来更愉悦的体验,还增加了葡萄酒的陈年潜力。 


使用整束发酵 

葡萄像在杂货店一样到达酿酒厂,除了塑料袋或翻盖:成堆成堆的整串、茎和所有东西。虽然大多数酿酒师选择用手或(更频繁地)用机器从茎上去除水果,但一些酿酒师会发酵他们的葡萄茎和所有东西。 

用去梗葡萄酿造葡萄酒通常被认为可以创造出更优雅、单宁更少的葡萄酒,但由于各种原因,整串发酵越来越受到关注。 

“这是一个已经存在了几十年并在勃艮第流行的整个品类,”Rynder 说。“这是一种酿造更具魅力的葡萄酒的方式。我在 2011 年酿造了我的第一款全系列黑比诺,它非常成功,成为了旗舰酒。我了解到,具有更多海洋沉积土壤的地方生产的葡萄更瘦,特别是因为我们不灌溉。这使它们更适合全簇发酵。在温暖的年份,这是保持新鲜感和花香的有用方法。它还有助于减轻严重葡萄脱水的影响,这种情况可能发生在非常温暖和干燥的年份。”

阿根廷门多萨Domaine Bousquet 的酿酒师罗德里戈·塞拉诺(Rodrigo Serrano)同意,尤其是在温暖的年份,在酒窖中仍然可以实现水果前卫的新鲜感。 

“整束发酵帮助我们在 2020 年在我们的马尔贝克中 实现了卓越的水果表达,并且在 2021 年,我们再次尝试了西拉、丹魄和马尔贝克,”他说。“我们了解到,使用马尔贝克,它创造了一些非常特别的东西,使我们能够获得强烈的水果味。”

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