调整混合和桶程序

在发酵中使用含水量高的茎和茎，除了增加重量和力量并提供卓越的水果表达外，还可以抑制过度甜味并略微降低年份的 ABV。Esporao Group位于杜罗的Quinta dos Murcas和 Vinho Verde的Quinta do Ameal的首席酿酒师 Jose Luis Moreiro da Silva 表示，这是“较温暖年份的好选择，这些年份具有更高的浓度、更高的糖分和更高的酒精度” ，两者都是有机认证的。

达席尔瓦说，在地窖里，他和他的团队有时也会调整他们的红白混合。一些葡萄品种在温暖年份的表现优于其他品种。

“我们在葡萄牙拥有世界上第二多的本土葡萄，因此我们在两家酒厂都有数十种葡萄品种可供合作，”达席尔瓦说，并指出 alvarinho、avesso、touriga France 和 touriga nacional 的表现令人难以置信在温暖和干燥的条件下的弹性。“在波尔多，他们允许 alvarinho 和 touriga nacional 种植并与他们的传统葡萄混合，这表明它们是多么有用，即使在非常传统的葡萄酒项目中也是如此。”

达席尔瓦还在温暖的年份调整了他的桶装陈酿程序。“一些酿酒师更喜欢使用新桶来弥补温暖年份的一些大味道，我理解这一点，”他说。“但我更喜欢使用混凝土。当我知道一种葡萄酒会有非常浓郁的风味时，我发现它有助于集中葡萄酒并增加质感。不过，在较冷的年份，我会使用酒桶，因为仅使用混凝土就会失去中腭。”

在南罗讷河谷的Chêne Bleu，团队还“玩弄我们葡萄酒的特定混合”，共同所有人 Nicole Rolet 说。“我们更喜欢在发酵过程中处理来自较温暖年份的葡萄，而不是老化过程。因此，我们通常在较冷的温度下进行发酵以降低提取水平，并调整混合物。例如，在 Le Rosé，我们将较热年份的维蒙蒂诺比例从正常年份的 5% 提高到 12%。”

使用原生酵母

对于专门的庄园葡萄酒计划，较温暖的年份尤其具有挑战性，因为葡萄不能来自其所在地区较凉爽的地方。 

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery从他们位于华盛顿州 Goose Gap AVA 的庄园葡萄园中收获葡萄，这意味着“我们的葡萄酒往往强烈地展现出单个年份的独特特征，”酿酒师 Andrew Wilson 说。“在温暖的年份，糖分的积累会超过风味的成熟，而且成熟的速度如此之快，在完美的时间收获所有葡萄在后勤方面具有挑战性。”

威尔逊解释说，提早收获是必不可少的，但酿酒厂也有办法欺骗过熟的葡萄。“已选择商业酵母在发酵过程中有效地生产酒精，”他说。“我们发酵不同天然酵母的组合，以在发酵中引入低效率，从而产生低酒精度的葡萄酒，同时增加口感并增加复杂性。”

放弃打压 

当葡萄汁发酵时，一些果肉、种子、果皮和茎漂浮到罐顶，形成所谓的盖子。 

这款瓶盖包含色彩、香气和酒体的宝库，因此寻求重量的酿酒师可以用手、脚或机器将瓶盖压下。这个过程可能是戏剧性的和强有力的，并且对最终葡萄酒的风味、颜色和结构有很大的影响。 

然而，在温暖的年份，一些葡萄酒商，如俄勒冈州威拉米特谷Grochau Cellars的所有者兼酿酒师 John Grochau，将冲头换成泵，这意味着葡萄酒从罐底被泵出并溅到发酵必须的顶部。“在较温暖的年份，我们发现如果我们进行非常温和的泵送，它会减少苦味和单宁，”格罗乔说。

改变风格

在地窖中应对气候变化的另一种方法是停止对抗它。“我们一直在思考气候变化及其影响，”意大利威尼托地区Azienda Agricola Miotto Lodovico的酿酒师 Andrea Miotto 说，他指出，除了气温上升之外，降雨模式也发生了变化。“它改变了全年降雨的分布。我们可以很快从缺水压力转变为过多的水。所有这些都会影响葡萄的酸度。近年来，我们的酸度一直较低。” 

酸度提供了 Miotto 的普罗塞克酒所熟知的那种活泼的亮度。没有这种酸度，由此产生的葡萄酒就不那么尖锐和干燥，促使该地区的葡萄酒商将重点从超干型转向普罗塞科干型。（尽管有这个名字，布鲁特干比特干干，每升含有高达 12 克的残糖，而特干干重则为每升 12 至 17 克。）

“降低糖度可以平衡葡萄酒，这也是市场正在走向的风格，”Miotto 说。 

在越来越难以预测和难以管理的天气条件下提供市场所渴求的东西并不容易，但只要愿意重新思考和调整技术，就可以做到。