起泡酒、甜点酒和调味酒酿造需要特殊的技术(三）

加强酒

在酒精发酵期间或之后添加酒精会产生酒精度超过 14% 的强化葡萄酒，通常称为美国的甜点酒。在大多数国家，这些葡萄酒的税率高于 14% 或更低酒精度的葡萄酒。强化有两个目的：（1）充分提高酒精含量（通常为 17% 到 21%）以防止所有糖分发酵；（2）生产具有特殊酒精特性的类型。用于强化的酒精通常（大多数国家法律要求）从葡萄酒中蒸馏出来。烈酒的蒸馏制成高百分比的酒精，通常为 95% 至 96%。一些国家也使用工业酒精。

当酒精含量提高到 14% 以上时，酒精对酒精发酵的抑制作用迅速增加，特别是在有糖存在的情况下。为了确保迅速停止发酵，添加的酒精必须与发酵液快速均匀地混合，这是通过搅拌或与压缩空气混合来实现的。

在最简单的强化类型中，允许初始发酵进行到接近或一直到完成。所得到的葡萄酒通常经过烘烤过程，如马德拉斯和加利福尼亚雪利酒，在 58 至 65°C（136 至 149°F）下持续一到四个月。如果葡萄酒含糖量低，加热只会稍微改变葡萄酒的风味和颜色；含糖量更高，会产生更焦糖味，典型的甜马德拉和甜加州雪利酒。

白葡萄汁在发酵过程中经过强化，得到的酒是甜的，甜度取决于葡萄汁的原糖含量和强化时间。有些类型，早期强化，生产非常甜的葡萄酒。许多国家生产的麝香葡萄通常属于这种类型。

甜红葡萄酒，例如港口，更难生产。虽然葡萄必须在葡萄皮上发酵以提取颜色，但如果要在成品酒中保留必要的糖分，则发酵不能持续很长时间。确保足够颜色的一种方法是使用表皮中含有大量色素的葡萄品种。有时将果皮和果汁加热至约 65 °C (149 °F) 以提取颜色。

这弗洛尔雪利酒，如西班牙生产的干型或菲诺型雪利酒，是一种特殊的甜点酒。基酒被强化到大约 15% 的酒精度，一种特殊的耐酒精薄膜酵母在葡萄酒表面形成一层薄膜。乙醛是一种醛类，是通过这种方法生产的风味产品之一。在这个过程之后，酒精含量可能会进一步提高到 16-18%。通过调节氧含量，可以诱导弗洛酵母在浸没培养物中发育并产生乙醛，该过程在加利福尼亚商业上使用。

马沙拉是西西里生产的一种甜酒，呈深琥珀色和焦糖味，源于添加了已煮熟并减少到原来体积约三分之一的葡萄汁。

陈酿时间短的甜点酒缺乏在小橡木桶中陈酿至少两到四年的甜点酒的复杂风味。在陈酿过程中，白葡萄酒的颜色会逐渐变暗，而红葡萄酒则变得不那么红而呈琥珀色。随着从容器中提取木香，酒中的各种物质被氧化，形成酸和酒精的复杂化合物，风味变得更加复杂和醇厚。如果将木质容器存放在温暖干燥的房间中，则损失的水分多于酒精，并且葡萄酒的酒精含量会增加。这种效果在西班牙南部的甜酒中很常见。在较低的储存温度和正常湿度下，酒精含量几乎没有变化，有时甚至略有下降。

在某些葡萄酒的生产中，通过混合不同年份的葡萄酒来实现特殊特性，这种技术通常用于波特酒混合。通过改变各种葡萄酒的比例，可以生产出一系列不同颜色和风味的葡萄酒。混合可以连续进行，如在西班牙常见的索雷拉系统。这个过程涉及一系列根据每个酒的年龄分级的酒桶。每年一次或多次，从最古老的酒桶中取出一部分葡萄酒，通常为 10% 至 25%。这是从下一个最旧的容器中补充的，而这些又是从较年轻的容器中补充的。几年后，根据每年提取的部分和自开始的年数，最旧容器中葡萄酒的平均年龄不再变化。这个过程称为分数混合系统。