在传统的程序中，软木塞被慢慢拉出，瓶内的压力将沉淀物推出瓶外。在现代程序中，为了防止过度的压力损失，瓶子温度降低到 10 到 15 °C（50 到 59 °F）。将瓶子的颈部置于冷冻溶液中并冷冻固体。当顶盖或软木塞被移除并排出酵母沉积物时，该过程称为吐出，或除渣。瓶子迅速转向直立位置。如果操作得当，除渣（通常是机械化的）只会损失 3% 到 5% 的葡萄酒。瓶子在重新装满时保持在压力下。
填充液是少量的甜味剂，通常是含50%糖的白葡萄酒. 添加量取决于生产者想要的甜度。标记为粗制的葡萄酒，或者有时是自然的（这个术语也适用于静止的香槟），非常干（含糖量非常低），通常含有 0% 到 1.5% 的糖分；标有特干或特干、干或特干的葡萄酒更甜，通常含有 2% 至 4% 的糖分；半干或半干葡萄酒可能含有 5% 或更多的糖分；甜酒或杜克斯酒的含糖量约为 8%。在商业实践中，特定术语所描述的确切甜度存在相当大的差异。如果剂量没有使内容物达到所需水平，则添加更多先前吐出的瓶子的酒。由软木或塑料制成的封盖用金属丝网固定。
如果葡萄酒已经陈酿了两三年，最终剂量中的糖不会像原始剂量那样发酵，因为剩下的活酵母细胞很少。即使在陈酿时间较短的葡萄酒中，巧妙的除渣也会在瓶颈两侧留下很少的活酵母细胞。此外，与原酒相比，葡萄酒缺乏氧气来刺激酵母生长，促进生长的含氮成分较低，酒精含量较高。高二氧化碳含量也对酵母生长有抑制作用。然而，当瓶装发酵的葡萄酒发酵得非常快且过早出渣时，通常会在最终剂量中添加一些二氧化硫以抑制酵母的生长。
在美国，罐式发酵葡萄酒必须标有“散装发酵”或“散装发酵”的标签。瓶装发酵的葡萄酒可能会被标记为“瓶装发酵”，但只有通过经典方法处理的葡萄酒才可能被标记为“在此瓶中发酵”。
碳酸化是一个较少涉及的过程，但不经常使用。碳酸酒具有发酵起泡酒的许多特点，而且这种简单的物理过程要便宜得多。然而，在压力下第二次发酵的作用可能会产生特别理想的风味副产品，并且发酵起泡酒具有更大的声望价值。在某些情况下，用作碳酸起泡酒基料的葡萄酒可能过熟或不如用于发酵起泡酒的那些。碳酸化
用于碳酸化的基酒，就像发酵起泡酒的基酒一样，必须平衡良好，没有单一的品种风味占主导地位。年轻的果味葡萄酒是首选，葡萄酒不应含有任何异味。由于不进行二次发酵，因此使用酒精含量为 11.5% 至 12.5% 的葡萄酒。酒应该是酒石酸盐稳定的、金属稳定的、明亮的，二氧化硫含量应该很低。对于白葡萄酒，颜色应该是淡黄色。
多种技术已用于碳酸化。在二氧化碳压力下，通过将葡萄酒从一个瓶子转移到另一个瓶子来产生碳酸化作用，由于其缓慢性，现在很少采用。脱气后已在瓶中产生碳酸化作用，该技术可适用于多瓶操作。直接碳酸化经常与压力罐中的冷酒一起使用，如果气流被细分，则获得良好的碳酸化。也可以使用精确碳酸化，将葡萄酒喷入含有二氧化碳的压力室。在碳酸化过程之后，葡萄酒在压力下装瓶。使用软木塞或塑料或皇冠盖封口，贴上标签，然后装箱以供分发。
在许多国家，发酵生产的起泡酒比碳酸起泡酒征收更高的税。这两种类型也有不同的标签要求，通常必须在标签上注明碳酸化的过程。
市场上有一些低二氧化碳葡萄酒，它们是通过发酵或碳酸化生产的。在德国和其他地区，生产约 1 个大气压的罐式发酵葡萄酒或“珍珠”葡萄酒。在美国、葡萄牙和瑞士，一些葡萄酒在装瓶时会轻微碳酸化，增加辛辣味。
有一些葡萄酒中的二氧化碳不是来自酒精发酵，而是来自葡萄酒中过量苹果酸的苹果乳酸发酵。葡萄牙北部的vinhos verdes葡萄酒就是这种类型的例子。这种发酵有时会导致红葡萄酒中出现不良气体。
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