起泡酒、甜点酒和调味酒酿造需要特殊的技术(一）

小编饮酒文化 2022-04-06 中国酒庄红酒网意大利酒庄西班牙酒庄红酒文章品牌故事品牌推广澳洲酒庄红酒资讯法国酒庄世界产区世界品牌红酒品牌城堡红酒网红葡萄酒

起泡酒、甜点酒和调味酒需要特殊的技术。

起泡酒

含有过量二氧化碳的葡萄酒称为起泡酒。它们总是佐餐酒，通常含糖量低于 4% 。用于生产的两种基本技术是第二种糖发酵，通常是人工诱导的，或直接碳酸化，包括添加二氧化碳。

当防止二氧化碳从发酵液中逸出时，就会产生起泡酒。基本材料通常是干白葡萄酒、桃红葡萄酒或红葡萄酒。假设没有二氧化碳损失，在基本葡萄酒中添加足够的糖以在发酵后产生大约 5 或 6 个大气压（压力单位，每个等于 14.7 磅/平方英寸）的压力。发酵容器的大小可以从 0.1 到 25,000 加仑不等。用于此类发酵的瓶或罐必须能够承受高达 10 个大气压的压力。使用配备压力表的罐可以根据需要释放多余的压力。特别的为了承受七到九个大气压的压力，用于起泡酒的瓶子比正常的要厚。瓶颈的形状既可用于放置皇冠盖，也可带有可抓住钢夹以将软木塞固定到位的唇缘。

基础酒在放入发酵容器之前经过澄清。通常混合几种葡萄酒以确保基酒具有适当的成分和风味平衡。原来的酒精含量应该只有10-11.5%；二次发酵会导致增加约1%。pH 值应为 3.3 或略低，以酒石酸计算的总酸度应在 0.7% 或更多，并且葡萄酒应具有新鲜的果味。基酒中不应有单一或明显的品种特征，除了马斯喀特风味的起泡酒。需要特别注意避免葡萄酒的气味或味道有任何异味，或任何不良细菌活动的痕迹。

将澄清的葡萄酒放入发酵容器中，加入发酵所需的约 2.5% 的糖，以及 1% 至 2% 的活跃生长酵母培养物。所选酵母菌株应在酒精度为 10% 至 11.5% 的葡萄酒中并在压力下充分发酵。酵母细胞应在发酵后迅速而完全地沉降（凝集）。

二次发酵在 10 至 12 °C（50 至 54 °F）下进行，以最好地吸收产生的二氧化碳，应在 4 至 8 周内完成。为了节省时间，罐式和瓶式发酵通常在 15 至 17 °C（59 至 63 °F）甚至更高的温度下进行，二次发酵通常在 10 天至两周内完成。

罐发酵

在二次发酵之后，罐装和瓶装发酵葡萄酒之间可能会出现其他差异。发酵完成后，将罐式发酵葡萄酒过滤以去除酵母沉积物，然后装瓶。过滤操作会引入空气，有时会导致影响颜色和味道的氧化变化。此外，很难完成必要的过滤，去除任何有活力的酵母细胞，而不降低葡萄酒中已经建立的压力水平。由于这些困难，二氧化硫可能会被添加到罐式发酵葡萄酒中以防止发酵。当仍在罐中时，通过添加惰性糖浆使葡萄酒变甜到所需的水平。

瓶发酵

瓶装发酵的葡萄酒也可以在发酵后不久进行澄清。在转移过程中，瓶装发酵的葡萄酒在压力下被转移到第二个罐中，从该罐中过滤并装瓶。在这种情况下，与罐式发酵葡萄酒一样，葡萄酒在与酵母接触时几乎不会老化，并且可能会添加二氧化硫。转移过程在美国、德国和其他地方广泛使用。

相反，在经典的瓶装发酵中，或méthode champenoise（“香槟法”），葡萄酒在瓶中与酵母接触一到三年。在压力下的陈酿过程中，会发生一系列复杂的反应，包括来自自溶酵母和葡萄酒的化合物，从而产生特殊的风味。瓶装葡萄酒很少被转移、过滤或重新装瓶，因为添加了二氧化硫，以防止氧化，会干扰因老化而精心开发的微妙气味。因此，陈年瓶装发酵葡萄酒通常在瓶中进行澄清。在此过程中，瓶子颈部朝下以 45° 角放置在特殊的架子上。每天将瓶子左右转动，使里面的酵母碎片沿着瓶子的侧面向下移动到软木塞上。这个过程，谜语或remuage，可能会持续几周到几个月。完成后，所有的酵母都在软木塞上，瓶子逐渐倒置 180°。大容器中的机械清除被广泛使用。