红酒与红肉搭配的真相

我们都听过这样的格言：红酒配红肉。但有一些证据表明，这不是关于肉本身，而是关于一种重要的调味料——盐。辩论经常发现葡萄酒专业人士被归为三个阵营之一：不加盐的人、加盐的人，以及那些认为一切都与烹饪有关的人。因此，我着手揭开为什么将红酒与红肉搭配是一件很棒的事情的真相。

我很聪明地认识到，戏剧研究学位限制了我将科学思维方式用于这个重要主题的能力。因此，我向三位专家寻求专家建议。Crimson Wine Group 首席酿酒和运营官 Nicolas Quillé 葡萄酒大师表示，红肉和红葡萄酒的关联是有道理的，因为肉类的蛋白质含量很高。“红葡萄酒富含与蛋白质有反应的单宁（我们口中的干燥感是由于润滑唾液蛋白与单宁结合造成的），因此红肉使葡萄酒的单宁减少，而单宁使肉的丰富度降低。”

蒂姆·汉尼 (Tim Hanni) 是最早获得葡萄酒硕士证书的两位美国人之一，也是《你为什么喜欢你喜欢的葡萄酒》一书的作者，他是一位直言不讳的评论家，他认为食物和葡萄酒的搭配大多是废话。“‘肉中的脂肪和蛋白质会使葡萄酒变得光滑’的想法是一个容易被伪科学支持的神话，”他说。“脂肪和蛋白质使红酒看起来更苦涩，正是你在牛排上放的盐（盐通常会抑制苦味）使红酒看起来更光滑。”

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伟大的。现在，我能听到的只是一个小小的恶魔戈登拉姆齐在一只耳朵里大喊：“需要更多的盐！” 而天使般的杰米奥利弗在另一个耳边低语，“请稍等，我的朋友。”  

旧金山葡萄酒学校的创始人兼首席执行官，侍酒师大师大卫·格兰西（David Glancy）对红酒和肉类的搭配没有硬性规定。他说，“更多的是关于酱汁、调味料、烹饪方法和佐料”。

Glancy 建议想办法将整体强度与任何食物和葡萄酒搭配相匹配。“一道风味十足的红肉菜肴会得到一杯浓烈的红酒，而精致的红肉，比如小牛肉马沙拉或皮卡塔小牛肉，甚至可能会得到一杯白葡萄酒。” 就盐的大辩论而言，盐“通常会降低葡萄酒中单宁的印象，所以我会考虑干的单宁红，配上腌制好的肉块，”Glancy 说。

即使陪审团无法将红酒和红肉搭配起来，也请让汉尼来确定正确的双关语：“将葡萄酒和食物‘搭配’与‘一粒盐’，”他说。“完整的说法是‘吃一粒盐吃苦丸’，这表明我们的长辈知道如何用盐来抑制苦味——它也适用于你的牛排和其他食物。”

这里有2种红葡萄酒和建议的搭配，以及来自一群葡萄酒专业人士的更多智慧。

还记得蒂姆汉尼关于加盐抑制苦味的观点吗？Nicolas Quillé 反驳 Hanni，建议“不需要盐”来享用红酒和红肉。“盐是一种‘调味剂’，”他说，“这意味着它可以增强食物的味道和香气。它适用于肉，也适用于葡萄酒。” 尽管 Quillé 认为肉蛋白和红酒单宁的相互作用有效地营造了红酒单宁较少的感觉，但他承认对添加盐有亲和力。“我喜欢在吃饭前加粗盐，我对法国鸢尾有强烈的偏见。”

盐或无盐，来自华盛顿州的七山梅洛来自瓦拉瓦拉的一些最古老的葡萄藤，并且拥有“浓度”，Quillé 说，“可以很好地抵抗辛辣的肉。” 他建议将一排排骨配上辛辣的烧烤酱和烤土豆。

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建议搭配：香煎菲力牛排配铂。雷耶斯蓝纹奶酪复合黄油

“盐可以与果味浓郁的红葡萄酒形成有趣的对比，就像在瓜上加盐一样，”David Glancy MS 说。“有指导原则，但直到你一起品尝食物和葡萄酒，你才能确定。”

Brown Estate Zin 包装坚固，充满深黑色水果和浓郁的花香，口感丰富，带有蜜饯红色水果、荆棘香料和柔软精致的单宁。格兰西喜欢用一杯这种酒来减少仙粉黛。他建议用任何蓝纹奶酪复合黄油（如 Maytag、Gorgonzola 或 Roquefort）在平底烤肉或烤红肉切块上打顶，这些黄油与任何“大块的、水果味十足的红色，甚至是意大利 Amarone”都很搭配，他说。完美搭配的诀窍在于匹配奶酪的盐含量以创造平衡和谐。 

2016 年梯田赤霞珠（75 美元）

建议搭配：干陈带骨肉眼

The Terraces 的酿酒师和老板 Timm Crull 说，这一切都与牛肉的切块有关，“以及是否陈年以及牛排的烹制方式。” Crull 更喜欢陈年的红葡萄酒，“当单宁更加融合时，可能是 3 到 10 岁。我不喜欢过于果味的葡萄酒和陈年牛肉。” 他建议提前 24 小时用 Diamond Crystal 粗盐大量腌制，最后用 Maldon 薄片完成。“我认为在准备好牛排时，最重要的四件事是提早加盐、thermapen、真木烟熏（我使用桶形五线谱），以及让煮熟的牛排充分休息。” 

Terraces 2016 Cabernet Franc 实际上需要一个特殊的切工，就像来自像弗兰纳里牛肉这样的优秀屠夫的干熟带骨肋眼。单宁完美融合，水果味并没有压倒牛肉味。黑樱桃、波森莓、略带泥土气息的紫罗兰和雪松——所有这些都勾勒出陈年牛排的泥土牛肉风味。