我的酒里有胡椒吗？

当谈到葡萄酒的味道时，这是一个集体的努力。舌头上的大多数音符是多种不同类型的化合物共同作用的结果，几乎没有任何单独的化合物单独负责特定的香气或味道。但我们生活在一个有答案的时代，而这正是葡萄酒界热爱科学的部分在过去几十年中一直在寻找的东西。酿酒师想知道什么口味来自哪里，以及他们如何改变他们的生产来调整这些口味。

最近受到特别审查的一种味道是那种独特的“胡椒”味。多年来的研究和大量资金用于确定在澳大利亚设拉子、Schioppettino、Mourvèdre、Durif 和 Vespolina 等红色品种以及白色品种 Grüner Veltliner 中如此突出的辣椒流行的真正原因，看起来世界上的酒鬼们已经慢慢找到了答案。

负责的化合物在 2007 年被确定为 rotundone，它是一种倍半萜。在化学上与雷司令等花卉品种中发现的单萜有关。它非常有效，仅人类的鼻子就能检测到低至万亿分之 16 分！有趣的是，并不是所有的鼻子都能察觉到胡椒味。事实上，大约五分之一的人根本无法检测到它。这是由于一种被称为“特定嗅觉丧失”的现象，即有些人对某些风味化合物几乎完全不敏感。

有问题的味道是一种葡萄衍生的芳香化合物，可以在水果的皮中找到。水溶性，甚至在发酵之前就很容易从果皮中提取出来，在发酵的早期阶段，rotundone 的浓度迅速增加。从那时起，它并没有太大变化，在酿酒过程中以及在瓶中保持稳定。

2009 年对涵盖一系列品种、年份和地区的商业葡萄酒进行的一项研究发现，在 rotundone 中含量最高的葡萄酒品种是设拉子。更重要的是，该研究发现，在较凉爽的气候中种植的葡萄酒中含有更高的含量。事实上，rotundone 量的波动反映了夏季到夏季温度的波动，较冷的年份生产出更多 rotundone 重的葡萄酒。

所以，我们对这种难以捉摸的胡椒味有了更多的了解，但我们仍然不知道这些水平究竟是如何变化如此之大的。为此，CSIRO 和 Mount Langi Ghiran 进行了一项合作调查，他们调查了澳大利亚维多利亚州一个设拉子葡萄园中 rotundone 水平的变化，着眼于查明可能影响葡萄藤生物合成的因素。化合物。

研究发现，rotundone 浓度的变化出人意料地显着，最高浓度比最低浓度高 15 倍，而且这些差异因葡萄园的位置而异。在葡萄园的南部和东南部可以看到非常高浓度的 rotundone，而在西北部则少得多。2013 年，同样的实验在同一个葡萄园重复进行，并出现了相同的空间变化模式。

因此，得出的结论是，rotundone 的产量与葡萄园的地形、温度和阳光照射的相关差异有关（在阳光不那么强的较冷地区生产更多的 rotundone），而不是葡萄藤。健康”和土壤。