分离葡萄酒的酸度和新鲜度

我们都知道酸度是什么：你可以测量它；你可以尝尝。那么为什么酿酒师一直在谈论无法衡量的“新鲜度”呢？他们是想隐瞒什么吗？

很容易将这些不断声称的新鲜度而不是酸度视为一种逃避途径。夏天变暖了，葡萄成熟了，酸度变低了，所以让我们假装没关系，把它叫做别的东西。但这会将政府和企业的愤世嫉俗归咎于酿酒师。虽然认为酿酒师从不玩世不恭，也从不被营销部门操纵是幼稚的，但对新鲜度的关注并不是对酸度的有管理的撤退。酸度很好；我们不会用完它。新鲜度不同于酸度——并且（引入问题的第三个方面）酸度与 pH 值不同，尽管酸度和 pH 值是相互关联的

让我们有一些定义。葡萄的酸度大部分时间是酒石酸或苹果酸，而苹果酸可以通过苹果酸乳酸发酵转化为乳酸，极大地改变了口感对酸度的感知，但对pH的影响不大。（炎热气候下的葡萄在采摘前往往会代谢苹果酸。）第一个区别是：不同的酸味道不同，但 pH 值是一个数字。

pH 值是酸度或碱度的量表——将石蕊试纸神奇地变成红色或蓝色有时是学校化学课的亮点——但 pH 值实际上是液体中氢离子浓度的量度。就葡萄酒而言，酒石酸比苹果酸的离子化程度更高，这就是为什么可以降低苹果酸水平而不会对 pH 值造成太大损害的原因。

pH和酸度之间的关系是复杂的；低 pH 值的葡萄酒可能更稳定，需要更少的硫，并且含有更高浓度的单萜，如香叶醇、香茅醇或橙花醇（所有这些都或多或少地闻起来有玫瑰味），如果是红色，颜色会更亮。在更高的 pH 值下，你会得到更多的芳樟醇（存在于薄荷、月桂叶和柑橘类水果中）。但是看 pH 值并不能告诉你葡萄酒的味道。

也不会看酸度分析。我刚去过西班牙的 Gredos 地区，就在马德里以西，那里的葡萄酒酸度相当低——红葡萄酒主要是歌海娜，白葡萄酒通常是稀有的Albillo Real，两者都不能以高酸度为职业——但非常新鲜。这两种葡萄，如果处理不当并让它过熟，都会失去新鲜感。我们都可以想到大量的歌海娜，其中新鲜度只是一个遥远的谣言：成熟的歌海娜/歌海娜很少有低于 14.5% 的酒精，可能超过 16%，所以我们谈论的是大量的糖。然而，在 Gredos，你会发现闻起来和尝起来有薰衣草和茴香、紫罗兰和熏香的葡萄酒。它们具有精确和精致，以及您在歌海娜中很少发现的紧张感。Albillo Real 曾经作为鲜食葡萄出售，种植者告诉你，把它酿成葡萄酒很棘手——你必须在正确的时间采摘，并非常小心地加工葡萄皮，以获得略带单宁的苦味，但没有更多的。

那么，新鲜度和酸度之间的区别？向同名的经典基安蒂 ( Chianti Classico ) 的弗朗切斯科·里卡索利男爵 (Baron Francesco Ricasoli ) 提问制片人转过身来：“新鲜的反面是什么？过度成熟。” 如果你不得不将葡萄留在藤上，那么你就会得到过度成熟，糖含量每天都在上升，而你要等待酚类成熟。如果你想挑剔，你可以说等待的时间越长，你所在的地区就越不适合那种特定的葡萄，但这是一个不同的主题。Ricasoli 说，将两种成熟度结合在一起是理想的，但实际上非常罕见。它发生在 2016 年的 Ricasoli，但通常，如果你想在完美成熟而不是过熟的情况下采摘，你必须根据葡萄的状态和天气预报做出务实的决定。如果等待时间很长，而你想要柔软、最丰富的单宁，你就会失去新鲜感。

例如：托斯卡纳2017 年的夏天非常炎热。非常炎热。然而聪明的酿酒师却酿出了非常新鲜的葡萄酒。Tua Rita的Stefano Frascolla说，关键在于撤回开采。“2017 年的果皮非常娇嫩，如果我们压得太多，我们会得到更多粗酒糟和更重的葡萄酒，并有苦味的风险。” 他将它们在 2017 年的提取水平描述为“注入”；非常非常温柔。

一些葡萄，如基安蒂的桑娇维塞，具有天然的高酸度。其他的，如 Garnacha，则没有。但两者都可以是新鲜的。这是一种不同的风味，一种基于酸度以外的平衡。但同样令人满意。

您会在优质的 Albillo Real 中发现轻微的单宁苦味，这通常是白葡萄酒新鲜度的一部分。想想Verdicchio：酸度低，但肯定是新鲜的，只有一点单宁的味道。想想好的维欧尼：柑橘髓的边缘可以让丰富的水果焕然一新。在这些葡萄中的任何一种中，如果你早点采摘以获得更高的酸度，你会得到一种完全不同的葡萄酒：更绿色、更原始，而且没有复杂的芳香。（在维欧尼的情况下，根本没有任何味道，因为维欧尼的味道只在最后一分钟才出现。）你不会得到新鲜感；你只会变酸。正如Champagne Gosset的酒窖主管 Odilon de Varine所说：“酸度是新鲜度的一部分，但我们不希望酸度变酸。”

所以，让我们咬紧牙关，谈谈香槟的新鲜度。这就是关于酸度的争论经常集中的地方，每当炎热的夏天使潜在的酒精含量达到令人兴奋的 11% 或 11.5% 时，警钟就会响起——这几乎是Roederer在 2000 年左右得到的水平，据 Chef de Cave 说让-巴蒂斯特·勒卡永。他说，那时酸度也较低。对他来说，1970 年代、80 年代和 00 年代是奇数年——更高的销量推动了新克隆的更高产量，结果导致葡萄酒的成熟度降低、酒体稀薄、浓度降低。

对 Lecaillon 来说，酸度是新鲜度的一部分，但不是一回事。新鲜度还包括纯度、精确度、长度、优雅——所有这些都是无法衡量的。一切都是为了平衡。Varine 补充说，如果你只想要酸度，你可以选择来自更高海拔的葡萄酒，这可能只是酸性的。但“新鲜度的一部分还有盐度、长度、活力，以及你想要再来一杯的感觉。如果它不新鲜，你就不会再想要一杯了。”

那么，他们如何考虑Franciacorta的新鲜度与酸度，那里的夏天更温暖，土壤不是浓缩的白垩，自然会产生低 pH 值的葡萄酒，以及他们在 8 月而不是 8 月下旬为起泡酒采摘葡萄的地方，任何一个？Ca' del Bosco 的酿酒师 Stefano Capelli说：“新鲜度是酸度加上 pH 值。Franciacorta 的 pH 值与香槟的 pH 值大致相同，但酸度较低。” 因此，Franciacorta 的剂量要低得多，而且通常根本没有。

Capelli 如何描述 Franciacorta 和 Champagne 的不同风味？他指出香槟给人的味觉干燥感——他将其描述为“金属”，并说它来自较高的酸度和葡萄酒中的钾——钾被藤蔓从土壤中吸收，并且可能通过化肥在土壤中。高钾水平会提高 pH 值。“我们的钾含量非常低，这使我们能够获得低酸和低 pH 值。” 他回到了 pH 值和酸度之间的复杂关系。“如果酸为5，pH为3.10，新鲜度好。如果酸为5，pH为3.25或3.30，则失去新鲜度。酸度相同，但酒尝起来是煮熟的，没有灵魂。”

所以让我们来听听它的新鲜感：把它想象成可饮用性、更多味——以及过熟的反面。使用这个词的唯一缺点（而且是一个很大的缺点）是任何人都可以声称它。做一些有李子果酱味道的东西，称之为“新鲜”，人们可能会认为你的味觉是扭曲的，但他们无法证明你错了。

新鲜感是可取的，但这个词本身可能会变得疯狂并被严重滥用。你有没有看过洗发水广告说它不会让你的头发有光泽和易于打理？你有没有听过酿酒师说他们的酒不新鲜？